各種魚的各種做法~
“制魚大師”立哥：對魚我是認真的！
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一條鯪魚可以做鯪魚刺身，做釀鯪魚；一條大頭魚可以做無骨魚片，簸箕蒸魚頭，香煎魚骨；脆肉羅非，脆肉鯽魚，海釣魚，還有在業界做得小有名氣的鮑魚…… 這里有各種魚的各種做法，主要是順德做法，體現魚原原本本的味道，保鮮，保真。
△十二三斤的海釣黃立鯧，新鮮回到
做海釣刺身是“制魚大師”的第一選擇
立哥想給食客的就是優質食材的鮮味和本質。他做的李炳記餐廳，人設就是“制魚大師”。
【從一條最地道的魚說起】
鯪魚刺身，還有釀鯪魚……
在“制魚大師”這里，有不光是他家有的，也有只有他家有的，就拿鯪魚來說，一種地道卻極普通又極不起眼的魚，現在已經很少人懂它，做好鯪魚不難，也簡單，卻很容易抓不住這種魚的地道和靈魂。在立哥看來，鯪魚的肉甜，有最本地的魚味及性格，所以做刺身，他用。
△鯪魚刺身。為何食家對魚生那么執著？因為純粹。
就算在順德，做鯪魚刺身的也不多，但可以做的都是比較經典的。這可以說明一些問題——想以鯪魚做素材，不簡單；如果你是個道地的魚控，在餐廳想找條鯪魚，也相當不易。罐頭鯪魚倒是很方便。
這里的鯪魚刺身基本是用順德的做法，魚生，撈各種配料。魚生，對，只有魚生，能體現鮮魚的本味，別無二法。執著的吃魚人，會選擇這種方式追求極致。你能不能理解，其實沒有那么重要。
肉甜的魚另一面就是骨多。鯪魚必然也是這樣。順德一帶的人當年費盡心思炮制釀鯪魚，第一考慮的就是先除掉鯪魚骨多的毛病，再想怎樣做出不一樣的味道。
△釀鯪魚。鯪魚是很本地的一條魚。
很多時候都是它選擇你，不是你選擇它。
“制魚大師”選擇做釀鯪魚，不容易。
顧名思義，就像一切釀物，釀鯪魚就是將食料塞進鯪魚膛內，獨特的是，釀鯪魚是把自己塞進自己。真虧以前的人想得出來~把鯪魚頭以下，尾以上，皮以下的內容切出來，魚肉去骨后加粉絲、瑤柱等一起剁碎，調味搓好打好，再釀入原來的皮內，變回“完整”的一條魚，煎香再蒸，切件擺盤，把蒸出的醬汁淋回魚上。味道濃鮮，小孩是第一喜歡的，因為吃上去就像吃彈牙鮮美的肉餅。以前物質匱乏，但鯪魚還是易見，所以人們才會挖空心思在它身上做文章。如今是很少人做這個功夫菜了，但吃過的人都會想念。能出這個菜的餐廳，都是有情懷的餐廳~可以這樣說吧？
一魚幾味不在乎多少
【在乎于皆有沒有自我】
△簸箕蒸魚頭。味道調配一級棒
至于常見的一魚多吃，平時對于此法，是有點不太感興趣的。而這里的一魚三吃，卻例外，因為三種做法都很好吃，不會覺得是在吃同一條魚，沒有靈魂的做法是哪怕一魚十二味擺滿整桌，依然覺得每碟都是一個味的。還有一種做壞了的一物幾吃是吃什么不是什么，比如一魚幾味，陳列在前，吃魚不是魚。
△香煎魚骨。糖、鹽、蠔油、魚油、鑊氣… 藝術的結合
立哥這里的一魚三吃，非常真實，吃魚就是魚，而施加不同的烹調手法，使三種做法分別能給人留下深刻印象。首先魚肉切片做無骨魚山泉水浸，自信到連姜蔥都不放，只管去品嘗魚的好。魚頭用順德傳統蒸法，簸箕墊上陳村粉，豉汁調味，那味道調得真是好。魚骨香煎，糖、鹽、蠔油煎出來帶焦糖的香味，非常難忘。
△無骨魚片泉水浸，連姜蔥都拒絕
一身正氣，滿懷自信
“鮑魚文化普及版”
【干鮑撈飯】
既然是“制魚大師”，還有一種“魚”立哥認為，沒有不是不可，有則更全，這種“魚”便是鮑魚。在立哥的餐廳，做鮑魚是有水平的。他拉上制作鮑魚二十多年的朋友一起玩，“鮑魚叔叔”——航師傅，食界叫他——航長。
△干鮑撈飯。是干鮑啊~
對于鮑魚，那么多人愛它，是有道理的啊~做得好的鮑魚，確是人間珍饈。航長廿多年，就專注于此?，F在，立哥和他合作，推出好比“鮑魚文化普及版”的干鮑撈飯，19.8元，一小籠飯一小只干鮑一片鮑汁，那透著微紅微金的深褐色鮑魚連同那片汁液，是經過兩天泡發，20小時熬煮，湯里是30多斤排骨加上老雞，光是汁的成本就約3千元，最后就是人的照看調理，進入口中的鮑魚的味道，是吸納以上所有，成為自身精華的。用不到20元嘗試了那一點，你不用說話，心里是明明白白的。這個鮑魚飯剛推出10多天就賣掉過千份。
不論做任何食物，只要帶著心
——立哥
◆中山日報社新媒體中心
◆欄目統籌/阿占
◆文+/詹琪琳
◆圖+5，視頻/孫俊軍
◆視頻后期：陳晨 阿占
◆編輯：詹琪琳
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◆三審：岳才瑛
◆素材來源：中山日報
