脆肉鯇是一條好魚。
一條好的脆肉鯇比一般鯇魚更清更甜。
東升脆肉鯇人氣店，主人告訴你點解~
[點擊視頻↑↑↑]
上世紀七十年代，脆肉鯇從五桂山長江水庫一躍成名，以出乎意料的口感征服世人。時至今天，它已成為中山市馳名中外的國家地理標志產(chǎn)品。中山市東升鎮(zhèn)更是贏得了“中國脆肉鯇之鄉(xiāng)”的美譽，這里的脆肉鯇養(yǎng)殖面積占據(jù)全中國的半壁江山。脆肉鯇養(yǎng)殖大戶隨處可見，以脆肉鯇為主角的美食農(nóng)莊同樣比比皆是。梁志強的翠華苑農(nóng)莊便是讓食客們趨之若鶩的其中一所脆肉鯇主題餐廳。
△勁健的脆肉鯇。余兆宇/攝
身為中山市烹飪協(xié)會副會長的梁志強曾在2017年的廣東省第四屆“新新杯”南粵廚王爭霸賽上，一舉奪得“十大南粵廚王”稱號。作為一名土生土長的東升人，他對自己家鄉(xiāng)的名優(yōu)特產(chǎn)脆肉鯇也是情有獨鐘，鉆研此魚烹飪之道歷時長達十八年之久。
△梁志強研究脆肉鯇近20年。
上圖：水鄉(xiāng)東升，處處魚塘，是脆肉鯇之鄉(xiāng)
旁人好奇他為何獨沽一味：只用一種主食材，難道你不怕顧客感覺太單調(diào)？可當我們面對他以脆肉鯇創(chuàng)造出來的一桌美味時，觥籌交錯間，只聞“開口脆”。
眾所周知，脆肉鯇與一般鯇魚的不同之處在于其爽脆緊致的肉質(zhì)，因為它是以蠶豆為食，肉質(zhì)中富含膠原蛋白和鈣，具有較高的營養(yǎng)價值。如此優(yōu)良的食材，激發(fā)出大廚的無限靈感。據(jù)梁志強介紹，脆肉鯇烹調(diào)方法早已不限于最初的那三、四種傳統(tǒng)做法，而發(fā)展出上百種創(chuàng)意花樣。采訪當日，他即大顯身手，為我們展現(xiàn)出“一魚八味”的精彩，從經(jīng)典的豉汁蒸魚腩、魚滑魚片打邊爐，到椒鹽脆肉鯇骨、魚腸煎蛋、菠蘿脆肉鯇、花生魚茸粥、脆肉鯇春卷角以及他精心炮制的酥炸魚腩翅。
上：豉汁蒸脆鯇腩；中：椒鹽脆肉鯇骨
下：花生脆肉鯇魚蓉粥
如何保證脆肉鯇一定脆?作為脆肉鯇烹飪高手，梁志強每日出品從選材入手，他從一眾堪稱“池中健將”的脆肉鯇中物色“冠軍”。“入級的魚一般需在12斤以上。我們選用的魚多為每條12至15斤左右。魚皮較厚的‘隔年魚’往往肉質(zhì)更脆。”
與他合作的養(yǎng)殖魚場具有二十余載的供港澳品質(zhì)保證，從水源、魚苗、喂養(yǎng)、成魚、吊水到上市，每個環(huán)節(jié)均通過食品安全檢測。為了保證食材新鮮，梁志強堅持“即點即劏”的做法，為此匹配了充足的人手，以便顧客無需等待過久。他的餐廳緊挨著一個大魚塘，被他選中的魚都要在此吊水一個月左右再放進供食客挑選的魚缸，既通過“瘦身”排除魚身的泥腥味。盡管閱魚無數(shù)，梁志強表示，一百條脆肉鯇中偶然也會遇到一兩條不夠脆的。因此，每次殺魚后，他都會用清水燙熟幾片魚片先行試吃，以保證自家的菜品口口皆脆。
△酥炸魚腩翅，一條魚只有兩個魚翅，梁志強十分珍惜，用它們做自己心中最好的菜
酥炸魚腩翅是翠華苑的金牌菜式，曾在2020年東升脆肉鯇美食節(jié)中入選“十大金牌菜式”。他選用的是矜貴的后部魚腩翅——每條脆肉鯇只有兩只，也是它肉質(zhì)最肥美結(jié)實的“大腿”。盤中，一只只魚鰭舒展金黃的魚翅，猶如揚帆的小船。咬一口，酥脆的外皮給人咀嚼的快感，與爽脆的魚肉相得益彰。一口咬下，咯吱作響。為達到如此酣暢的口感，梁志強在蛋液和脆漿的配比調(diào)制上花費了不少功夫，先是定型，再上蛋白，上獨家秘制脆漿粉，以求色澤、脆感達到其理想標準。“這也是我個人最喜歡的脆肉鯇美食。”
△上：脆肉鯇春卷角；下：魚腸煎蛋
同樣讓人脆不停口的還有脆肉鯇春卷角。薄薄的兩片春卷皮中間夾著一層魚肉，形容薄餅切片。雖然是選用脆肉鯇中的多骨部分，卻沒有骨感。看似樸素的魚腸煎蛋，也因其中加入些許蘿卜干、泡椒碎，脆感凸顯。
△脆肉鯇魚球，搭上中山另一特產(chǎn)——菠蘿
盛在半只菠蘿中的脆肉鯇魚球是傳統(tǒng)菜式松子魚的升級版，觀感晶瑩亮麗，口感酸酸甜甜，魚肉酥軟兼具。梁志強稱，這道菜可將中山本地兩大名優(yōu)特產(chǎn)——神灣菠蘿和脆肉鯇強強聯(lián)合，讓中山風味更加濃郁。“希望借此刷亮中山美食名片。”
△清水浸魚片是最經(jīng)得起考驗的做法，這家脆肉鯇沒腥沒泥味，脆口清甜，相當難得
最原汁原味的還是清湯滾魚片。其配料，僅是一鍋無添加的泉水。梁志強透露，要想達到最佳口感，只需將魚肉起骨，切成無骨魚片，在滾開的水中灼15秒，即是剛剛好的鮮脆清甜。
“雖然只是使用一種魚，但這一桌下來，酸、甜、咸、鮮，味感豐富。讓顧客感覺不會單調(diào)。”除了傳承傳統(tǒng)味道，梁志強經(jīng)常會根據(jù)時節(jié)適時推出新菜。“年輕人偏愛的脆肉鯇美食多是創(chuàng)意菜，比如融合東南亞風味的咖喱脆肉鯇。”為此，他常常親自下廚，和同行一起研發(fā)新品。
脆肉鯇是中山的名優(yōu)產(chǎn)品，
我愿堅持做好這條魚，
讓更多人知道它的好。
——梁志強
◆中山日報社新媒體中心
◆欄目統(tǒng)籌/阿占
◆文+/廖薇
◆圖+4，視頻/孫俊軍
◆資料圖片+2/余兆宇
◆視頻后期：陳家杰
◆編輯：詹琪琳
◆二審：藍運良
◆三審：岳才瑛
◆素材來源：中山日報
