△中山最帥餐飲名人阿猛說脆肉鯇，
并展示中山人30年研究烹調脆肉鯇成果
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在中國有一種很奇特的鯇魚，一身勁健的“肌肉”是其他鯇魚所沒有，口感及營養都脫穎而出，這種魚叫“脆肉鯇”，祖籍中山，已出色地成為中山市地理標志，所以，脆肉鯇也可稱之為“中山第一魚”。
△塘頭生猛脆肉鯇。余兆宇/攝
正因此，中山人很喜歡談論脆肉鯇的前世今生故事，它身上的傳奇色彩引人遐想……然而，2020年地球人遭遇的一場“風暴”，大家都受到波及，這條魚也不例外……
△阿猛，脆肉鯇及脆肉鯇菜式誕生見證者
生活需繼續，探索求知更要不斷，本期“味道”請中山餐飲名人阿猛來說說脆肉鯇，并展示中山人30多年間研究烹調這條魚的成果。
不說不知道，原來脆肉鯇的“創造”正是由一場失敗開始的……
△脆肉鯇塘。余兆宇/攝
改革開放之初，中山長江旅游管理區屬下公司在選購食材的時候，目光已放到當時省外流行食用的蠶豆上，大膽購回一批蠶豆，想著中山人民大概也會喜歡的。只是事與愿違，這一大批蠶豆遭遇“水土不服”，被脾胃一向稍弱的嶺南居民認為食用會致“消化不良”而少人問津。滯銷的蠶豆眼看著要“發”了（發霉，變壞），別無它法，只有倒掉。賓館前有魚塘養鯇魚的，蠶豆倒是可以用來喂喂魚，于是，魚塘“消化”了這一大批蠶豆。
△中山長江風景區，
脆肉鯇的淵源全在這里。
黃藝杰/攝
過了幾個月，魚撈上來吃的時候，發現怎么蒸也蒸不“熟”，筷子戳不進，塘里的魚每一條撈上來都是這樣，大家于是明白了，這是鯇魚吃了蠶豆的結果！就這樣，脆肉鯇在地球上誕生了。那是上世紀70年代末。
△脆肉鯇是普通鯇魚的模樣，
卻有一身健美的肌肉。
余兆宇/攝
當時全國首家游樂場——長江樂園，有餐廳碧波樓，始用脆肉鯇制作菜式，有一魚幾味的出品，如：炒脆肉鯇片、脆肉鯇骨滾芥菜湯等。
△炒脆肉鯇魚皮
到了1985年，長江賓館（怡景假日酒店前身）開業，請來廣州幾位廚師開發脆肉鯇菜式，融入最正宗的粵菜烹調方式。很少人知道的是，師傅們在當時已能做出100道脆肉鯇菜式！這是中山餐飲名人鄭耀榮（阿猛）的親歷，并無夸張。因此來說，脆肉鯇相比之下雖是新鮮事物，但用它開發的菜式，來路十分正統！也是這條出眾的魚值得讓中山人驕傲的方面。
1988年底，長江賓館結業。1991年，由長江賓館轉身而成的怡景假日酒店開張，作為管理者的阿猛重新把長江賓館的特色菜脆肉鯇帶進怡景的酒店餐飲繼承延續。長期以來，脆肉鯇都是作為“怡景”——中山當年這個著名酒店的招牌菜。
△從長江賓館到怡景假日酒店，
這里存在了33年，
留下一些屬于中山人的傳奇，
也是脆肉鯇的江湖。
上世紀90年代中之后，中山東升鎮開始推開養殖脆肉鯇成功，慢慢隨著技術和產量的發展提升，東升鎮成為“中國脆肉鯇之鄉”。截至2020年，東升鎮脆肉鯇養殖面積約17000畝，約占全市54.8%，是全國最大的脆肉鯇養殖流通專業鎮。脆肉鯇通過東升，走向全國；脆肉鯇菜式亦百花齊放。
△東升鎮目前脆肉鯇養殖面積約17000畝。余兆宇/攝
2018年11月，出于要保護長江水庫一級水源，在保護區內的怡景假日酒店最終關閉，連同前身長江賓館，存在了33年，隨即成為中山人的一個美麗記憶，同時在江湖中留下一個有關“神魚”脆肉鯇的傳說……（至于中山另一名菜“生炸妙齡鴿”，同樣源于此地，下篇待續。）
離開怡景的阿猛，近年開了三溪酒樓，當年的脆肉鯇菜式，有幸經由他繼續傳承。如今，阿猛是“廣東省鄭耀榮粵菜師傅大師工作室主持人”，他所了解的粵菜及中山菜技藝將得以更多的傳授于他人。營養豐富、爽脆利口的脆肉鯇相信將繼續擁有強健的生命力和越來越寬闊的前途。
百變脆肉鯇菜式
脆肉鯇不僅皮爽肉脆，蛋白質比普通鯇魚卻高得多，總氨基酸比三文魚略低，所以味道鮮美，營養價值高。
以下是三溪酒樓出品的部分脆肉鯇菜式（圖片由孫俊軍攝）——
△冰鎮脆肉鯇，當年由“怡景”首創。
一夜鹵水，切件凍上。
△豉油皇炒脆鯇腩
△鹵水脆肉鯇魚頭
△青花椒煮魚頭骨，無論鹵水、青花椒、還是紫蘇，凡味濃之物皆可與脆肉鯇完美搭配。想青花椒出味有個捷徑，用攪拌機打碎成花椒醬，再調味煮魚頭骨。換成紫蘇也可以。
△香煎魚腸餅
△撈起脆肉鯇腩，
喜歡什么味就撈什么味
△杏香魚片，魚塊蛋清杏片炸，
新派特色做法。
脆肉鯇做法多種多樣，因為魚質好，可塑性強，南北做法皆宜，宜濃宜鮮。魚腩魚皮魚骨都可烹調，生炒，椒鹽，炆燒，火鍋……只要魚肉處理得法，即便廣式清水火鍋，吃脆肉鯇都十分過癮。處理方法可以是用鹽洗，再用水不斷沖洗一段時間，去泥腥氣。處理不當的脆肉鯇不會好吃，若處理得當，烹調有法，脆肉鯇的口感味道會叫人常常想念。
（本專題鳴謝：廣東省鄭耀榮粵菜師傅大師工作室、中山市東升鎮宣傳辦、中山三溪酒樓）
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◆文+/記者 詹琪琳
◆圖+13，視頻/記者 孫俊軍 余兆宇 黃藝杰
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◆二審：張鵬
◆三審：魏禮軍
◆素材來源：中山日報
