▲開平菜是啥味道？
開平人吳叔以一詞概之。
“桔園坊家鄉菜館在哪里啊？”
雖然有導航指路，我的同事，一名老司機，還是在中山城區迷路了。準確地說，是擦肩而過。也難怪，餐廳的招牌縮在一間汽車維修中心旁邊，首先映入眼簾的還是它的后門。哪怕已經站在大門口，我們仍然躊躇不定，就是這里了？店內裝修平平無奇，毫不起眼的外觀，就像隨時被淹沒在茫茫人海中的“路人甲”。可是，飯點一到，菜館的包房就滿座了。其招牌菜，正如它簡陋的招牌所示：碌鵝、山坑螺、山坑魚蝦仔......開平農家菜的風格。讓食客們記住的，是店家對原產地美食的執著。
老板吳叔來自中山的“鄰居”——江門市開平大沙鎮，在當地經營兩間鄉下農莊，從事餐飲行業已有23年。桔園坊，就是其家鄉農莊的名字。因為兒女們都移居中山，兩年前，他來中山開了這間“分店”。店內采用的雞鴨鵝等，都會在他家農莊散養一段時間，以玉米代替飼料，讓肉質更加緊實。
“我的家鄉，是個山清水秀的地方。”一談起老家，吳叔滿是自豪感。開平大沙鎮地處山區，先后獲得過“廣東森林小鎮”“廣東十大茶鄉”“國家森林鄉村”“廣東美麗鄉村特色村”等稱號，2020年12月，它又被廣東省氣象學會授予“城市天然氧吧”稱謂。在這里，你會邂逅國家級濕地公園——孔雀湖、“五邑”第一峰——天露山，還有被譽為廣東“九寨溝”的欖坑。林泉清澗間，生靈悠然自得。當地優越的自然環境，也給予吳叔美味的恩賜。
紫蘇炒山坑螺
“像這種山坑螺、山坑魚蝦仔，只能生活在水質清澈的地方，可以說，它們是百分百的天然食材。也是我們鄉下特有的物產。”加點紫蘇稍微提鮮，只需最簡單的做法，它們就成為我們眼前的惹味下飯菜——紫蘇炒山坑螺和紫蘇焗山坑魚蝦仔。
紫蘇焗山坑魚蝦仔
自家農場出品的大騸雞，在成為桌上美食之前，已經被吳叔的家人飼養一年多之久。重達近7斤的它肉質鮮滑。吳叔采取“一雞三味”的做法，分別將雞頭和骨架用來熬制牛大力五指毛桃湯，另外加沙姜蒜蓉做啫啫雞煲，以及金針菇木耳清蒸雞肉，讓人們品嘗到一種食材的多種變化。
啫啫雞煲
哪怕是做一道簡單的欖角炒新興米粉，吳叔也只認準來自羅定市加益鎮的欖角，“每一粒欖角都是人工剝出，手工腌制。品質有保證。” 炒米粉，他多年來堅持使用新興米粉，因為夠爽滑；燜腐竹，他始終選擇陽春腐竹，“我實地考察過，它們是用當地小黃豆磨制而成，鮮滑不易爛，很適合加燒豬腩或魚腩一起燜。”
燒腩肉燜陽春腐竹
而讓眾多食客食指大動的開平特色頭抽碌鵝，則選用馬崗鵝。它是產于廣東江門市開平馬崗鎮的一種優質肉鵝品種，黑頭、黑喙、黑頸、黑腳，不僅產蛋量位列廣東四大名鵝之首，其前期生長速度也十分驚人，短期內就能達到可觀的體重， 肉質肥美嫩滑。
開平特色頭抽碌鵝
做碌鵝少不了醬油，為襯托馬崗鵝的王者氣派，吳叔選用醬油中的優等生“頭抽”。眾所周知，每甕發酵豉油只有一次提煉頭抽的機會，它的香醇無出其右。兩者結合，加上吳叔的好手藝，做出來的碌鵝油光锃亮，肉汁飽滿，濃郁的花生油香味深入骨髓。
這其中有何巧妙？吳叔說，他一般選用7-9斤左右的鵝，先把內臟掏空，洗凈，吊水，放入鍋里用生油爆香，待微微金黃后再下頭抽等醬料，慢火燜煮1-1.5小時，會讓肉質更入味。
用生油爆香后，碌鵝還需燜煮一段時間，才能入味。
咸香，是開平菜的特點，盡管吳叔已根據中山人的喜好略有調整，其家鄉風味仍十分突出。為了保證餐廳食材的新鮮，每個星期，吳叔都要在中山開平兩地往返兩三次；選送食材回來之余，他就在店內忙碌。雖然奔波，他樂此不疲。但見自己出品的美食，不僅能讓親朋好友在異鄉享用到故鄉的純正味道，還贏得了一眾回頭客的肯定，他心滿意足。
